제철 음식의 대표 딸기, 보관법 세척법 활용법

 

1. 딸기

딸기는 쌍떡잎식물의 이 판화군 장미목 장미과의 여러해살이풀 또는 그 열매를 말한다.

딸기는 꽃받침 부분이 과육으로 자라난 헛열매이며 과육은 식용한다. 딸기의 진짜 열매는 과육 부분이 아니라 겉에 있는 깨처럼 생긴 것을 말한다.

학문적 관점에 따라 딸기를 과일, 과채류(채소) 등으로 분류한다. 대한민국에서는 부가가치세법 시행규칙 제24조 2항에서는 과일로 분류하고 농업통계조사 규칙 제2조에서는 과채류 등으로 분류한다. 과일인지 채소인지 이견이 있다. 미국과 일본과 한국에서는 기본적으로 채소로 본다. 반면 유럽에서는 맛과 용도로 구별하기 때문에 과일로 분류한다.

딸기의 종류도 매우 다양해졌다. 우리나라에 가장 많이 재배되는 품종은 설향이라고 한다. 당도와 산미의 균형이 좋고 과육이 단단하고 저장성이 우수하다. 금실은 밝고 선명한 붉은 색을 띠고 높은 당도를 자랑하기 때문에 주로 선물용으로 사용된다. 크기가 보통 딸기의 2~3배가 되는 킹스베리는 매우 크고 당도가 높고 새콤한 맛이 별로 없는 것이 특징이다. 이 밖에도 매향, 아리향, 죽향 만년설 등이 있다.

딸기는 과육이 부드럽고 단맛과 신맛의 조화가 좋다. 건강에도 좋다. 100g당 비타민C 함량이 62mg으로 레몬보다 높다. 단맛에 비해 당 함량이 낮다. 100g당 칼로리가 36kcal로 다른 과일들에 비해 상당히 낮은 편이다. 고혈압, 당뇨, 비만, 심혈관 질환과 같은 성인병을 예방하는 효과를 지니고 있다. 소염 진통 작용하는 메탈 살리실산을 함유하고 있다. 다만 옥살산이 적지 않기 때문에 요로결석의 생성을 촉진할 수 있다.

딸기의 제철을 물어보면 세대의 차이를 알 수 있다는 말이 있다. 딸기의 제철이 많은 변화를 겪었다는 뜻이다. 이는 시설 재배 일반화와 농가의 수익과 관련성이 깊다. 시설 재배 즉 하우스 재배 딸기는 노지 재배 딸기에 비해 당도가 높다. 단위 면적당 생산량 또한 노지 재배에 비해 많다. 그렇기에 대부분 지역에서는 딸기를 시설 재배로 변경하였다.

본래 딸기의 제철은 6월이다. 하지만 시설 재배 시기가 빨라지면서 이제는 겨울 식물이 되어가고 있다. 재배 농가들이 경쟁 과일이 적은 겨울로 판매를 집중하면서 겨울 과일이 되어가고 있다. 한반도의 기후 특성상 고온 다습하여 재배 환경을 맞추기 어려운 6월보다는 일조량이 많은 겨울이 당도가 최대로 올라가고 병충해가 없기 때문이다. 보온과 관수만 관리해 주면 키우기가 수월한 겨울 과일이 되었다. 지구의 기후변화도 딸기를 겨울 과일로 변화시킨 한 요인으로 볼 수 있다.

2. 딸기 보관법과 세척법

딸기를 제철 음식의 하나로 꼽는 이유는 오래 보존하기 어렵다는 점이다. 냉동보존을 하지 않는 한 보관이 용이하지 않다. 장기간 보관하게 되면 당도가 떨어져 2~3일만 지나도 특유의 상큼함은 사라진다고 볼 수 있다.

딸기는 씻고 나면 상하기 쉽다. 그렇기 때문에 섭취하기 직전에 씻는 것이 가장 좋다. 딸기의 꼭지를 제거하고 세척할지 꼭지를 제거하지 않고 세척할지에 대한 부분에서는 의견이 분분하다. 딸기 꼭지를 제거하고 세척하는 이유는 딸기의 꼭지 부분에 잔류 농약이 많다는 것이다. 그러나 꼭지를 제거하고 세척을 하면 물이 딸기로 들어가 딸기의 단맛과 향이 약해지고 과육이 물러질 수 있다. 또한 세척 후 과육이 쉽게 무르고 변질될 수 있다. 또한 세척 후 딸기를 먹기 직전에 꼭지를 제거하는 것이 좋다.

딸기를 세척할 때는 물을 가득 담은 큰 그릇에 딸기를 담고 손으로 가볍게 저어 먼지와 불순물을 제거하고 흐르는 물에 다시 한번 더 헹궈준다. 잔류농약이나 미세한 이물질을 더 확실히 제거하고 싶다면 소독의 효과가 있는 소금물이나 식초 탄 물을 이용하여 헹구어 내는 것이 좋다. 물 1L에 소금 한큰술을 넣고 5분 정도 담갔다가 깨끗한 물에 다시 한번 헹구어 낸다. 식초 탄 물은 식초와 물을 4:1의 비율로 섞고 시간은 소금물과 동일하다. 이 방법 역시 반드시 깨끗한 물에 헹구어야 한다.

3. 딸기의 활용

딸기는 여러 가지 면에서 활용도가 높다. 딸기 특유의 상큼하고 달콤한 맛 덕분에 딸기 시즌이 되면 딸기를 활용한 다양한 음식들이 출시되는 것을 알 수 있다. 딸기가 활용된 여러 가지 음식들을 알아보자.

어른들에게 딸기 하면 생각나는 가장 첫 번째는 큰 유리병 속에 들어있는 딸기잼일 것이다. 딸기와 설탕 레몬즙을 끓여 만든다. 딸기잼과 유사한 것으로 딸기 콩포트가 있다. 딸기를 설탕에 절여 만든 디저트 소스로 잼보다는 좀 더 묽다.

딸기를 활용한 두 번째 음식은 딸기 우유와 같은 음료일 것이다. 딸기를 활용한 음료는 요즘 커피 프랜차이즈 브랜드들을 통해 매우 다양한 조합으로 선보여지고 있다. 가장 대표적인 적으로 딸기와 우유를 섞어 만든 딸기 라테이다. 딸기 라테는 시중에 팔고 있는 딸기청을 이용해 우유와 함께 섞어 가정에서 쉽게 만들어 마실 수 있다. 그 밖에도 딸기 농축액과 꿀 설탕 등 당분을 섞어 만든 딸기스무디, 으깬 딸기에 탄산수와 설탕을 조합해서 만드는 딸기에이드 등이 있다.

음료 외에도 딸기 디저트도 요즘 굉장한 인기를 끌고 있다. 부드러운 스펀지케이크에 생크림과 딸기를 층층이 올려 만든 딸기 쇼트케이크로 여러 빵 브랜드들이 이름을 알리게 되었다. 또 바삭한 타르트지 위에 크림과 딸기를 가득 얹어 만드는 딸기 타르트가 있다. 한국적인 딸기 디저트도 있다. 쫄깃쫄깃한 찹쌀떡 안에 팥소와 함께 신선한 딸기를 넣어 단면을 예쁘게 만든 딸기 찹쌀떡도 굉장한 인기이다.

음식에도 활용할 수 있다. 신선한 채소와 딸기, 견과류, 발사믹 소스를 곁들인 딸기 샐러드가 있다. 으깬 딸기로 만드는 팬케이크, 와플 등이다. 또한 아이스크림과 초콜릿, 연유에 딸기를 곁들여 먹기도 한다. 예전에 유행했다가 다시 젊은이들과 아이들에게 유행하고 있는 탕후루도 딸기로 만들 수 있다. 하지만 딸기의 자연스러운 맛을 원한다면 설탕이나 조미료보다는 신선한 상태로 즐길 것을 권한다.

 

딸기는 신선하게 보존하는 것이 어렵기 때문에 제철 음식의 대명사이다. 딸기가 공급되는 시기가 되면 딸기를 통한 마케팅들이 함께 등장한다. 음료 브랜드들은 줄이어 딸기 음료를 시즌 음료로 제공한다. 디저트 브랜드들 또한 다양한 딸기를 활용한 디저트들을 출시하고 선보인다. 호텔에서는 매년 겨울~봄철 딸기 뷔페를 선보이기도 한다.