영광굴비, 조기의 종류 영광굴비의 현대적 평가와 이슈

 

1. 영광굴비

영광굴비는 대한민국 전라남도 영광군 법성포 일대에서 생산되는 전통적인 해산물 가공품이다. 참조기를 염장하고 건조하여 만든 고급 수산물이다. 참조기를 이용한 보존식품이다. 영광굴비는 그 품질과 명성이 높아 선물용으로 인기가 많으며, 오랜 전통과 독특한 제조 방법으로 유명하다.

영광굴비의 역사는 조선 시대까지 거슬러 올라간다. '굴비(屈非)'라는 이름은 "구부릴 굽(屈)"과 "아닐 비(非)" 자를 사용하여 "몸을 굽히지 않는다"는 뜻이다. 참조기가 건조된 상태에서도 곧은 형태를 유지하는 모습에서 유래했다고 전해진다.
고려 시대에는 귀한 식재료로 궁중에 진상되었으며, 조선 시대에는 왕실과 양반가에 중요한 선물로 사용되었다. 특히 법성포는 서해안과 인접한 지리적 이점과 함께, 해풍과 기후가 굴비 숙성에 최적의 조건을 제공하여 굴비의 중심지로 자리 잡게 되었다. 

영광굴비의 특징은 쫄깃한 식감과 깊은 풍미이다. 해풍과 자연 건조로 인해 육질이 단단하고 쫄깃하다. 숙성 과정에서 고소한 맛과 감칠맛이 배어들어 있어 영광굴비만의 고유한 특징을 만들어낸다. 또 다른 특징은 청정한 원재료이다. 깨끗한 서해에서 잡힌 참조기와 영광의 천일염만을 사용한다. 이 때문에 영광굴비의 가격은 높게 책정되고 명절 선물이나 품격 있는 선물로 평가된다. 영광굴비는 영양가가 풍부하다. 단백질, 칼슘, 오메가-3 지방산 등 영양소가 풍부하여 건강에 좋다.

영광굴비는 신선한 참조기와 천일염, 그리고 청정한 해풍이 어우러져 만들어진다. 전통적인 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 참조기를 선별한다. 서해안에서 잡힌 신선한 참조기 중 일정 크기와 품질을 갖춘 개체만을 선별한다. 그리고 염장(소금 절임)한다. 천일염을 사용하여 참조기를 절인다. 이 과정은 참조기의 수분을 제거하고, 장기간 보관할 수 있도록 돕는다. 다음은 세척 및 줄 엮기이다. 염장이 끝난 참조기를 깨끗이 세척한 후, 일정한 간격으로 꼬리에 줄을 엮어 다발 형태로 만든다. 이는 건조 과정에서 고루 바람이 통하게 하기 위함이다. 다음은 건조(해풍 건조)이다. 영광 지역의 깨끗한 바닷바람과 적절한 일조량을 활용하여 자연 건조한다. 이 과정에서 참조기는 고유의 맛과 향을 가지게 된다. 마지막으로 숙성이다. 건조 후에는 일정 기간 숙성하여 감칠맛을 더하고, 굴비 특유의 쫄깃한 식감과 풍미를 완성한다.

영광굴비의 먹는 방법은 여러 가지가 있다. 가장 대표적인 조리법으로는 구이가 있다. 굴비를 통째로 구워 먹으면 고소하고 담백한 맛이 더욱 살아난다. 반건조 생선이기 때문에 찜으로 먹기도 한다. 찜으로 먹으면 살이 부드러워지고 짭조름한 맛이 더해진다. 간장, 고추, 마늘 등을 넣고 매콤하게 조려 조림으로 먹을 수 있습니다. 마지막으로 구운 굴비를 발라내어 따뜻한 밥과 함께 비벼 먹기도 한다.

 

2. 조기의 종류

조기과에 속하는 어류는 전 세계적으로 굉장히 다양한 종류가 있다. 조기는 맛과 식감이 좋아 동아시아 국가들에 주요한 수산 자원이다. 
조기의 종류로는 첫 번째 참조기이다. 조기류 중 가장 유명하다. 서해, 남해, 황해 일대에서 서식한다. 크기는 약 20~30cm 정도이다. 담백하고 쫄깃한 식감이 특징이ᅟᅡᆮ. 황금빛 비늘을 가지고 있고 둥글고 날렵한 몸매를 가지고 있다. 두 번째는 부세이다. 참조기와 비슷하지만 크기가 더 크다. 최대 50cm까지 자란다. 중국 동해, 황해에서 자라서나 양식된다. 기름기가 많고 부드럽다. 참조기를 대신하여 굴비로 가공되는 경우가 많다. 요즘 시중에 판매되는 보리굴비가 대부분 부세이다. 중국에서 수입되어 영광에서 염장되어 판매된다. 세 번째는 민어이다. 조기과에 속하고 참조기보다 훨씬 크다. 1m 이상의 크기를 자랑한다. 서해와 남해, 동중국해에서 서식한다. 쫄깃하고 고급스러운 맛을 가지고 있으며 지방이 풍부하다. 민어탕, 민어찜 등 고급 요리에 사용된다. 이외에도 백조기라 불리는 보구치, 점성어, 황강달이 등이 있다. 주요한 세 종류의 조기만 비교해 본다면 크기 면에서는 민어가 가장 크고 그다음은 부세 가장 작은 것이 참조기이다. 맛과 식감의 차이를 비교해 본다면 참조기는 담백하고 부세는 기름기 많고 부드럽고 민어는 깊은 감칠맛을 가진다. 어획 방법 면에서도 차이를 보이는데 참조기는 자연산이 주를 이루고 부세는 양식의 비중이 높다. 
 

3. 영광굴비에 대한 현대적 평가와 이슈

법성포 인근의 칠산 바다에 조기가 더 이상 잡히지 않는다. 제주도 옆 추자도에 조기 어장이 형성되어 영광굴비는 추자도산 조기를 사용하여 만들어진다. 그렇지만 염장과 건조가 영광에서 이루어지기 때문에 여전히 영광굴비로 불리고 있다. 

참조기가 영광에서 잡히지 않는 이유는 여러 가지 원인으로 분석된다. 첫 번째는 지구 온난화로 인한 해수 온도가 상승하면서 참조기의 주요 서식지가 북쪽으로 이동하거나 더 깊은 바다로 이동했다는 것이다. 두 번째는 과도한 어획이다. 과거부터 지속적인 남획으로 참조기 개체수가 급격히 감소했고 대형 어선과 고효율 어구를 사용한 어획이 개체군이 회복하기 어려울 만큼 생태의 변화가 일어났을 것이라고 예측한다. 세 번째는 연안의 항만개발과 산업화 등으로 수질이 오염되면서 서식지가 파괴되었을 것이라 예측해 볼 수 있다. 특히 원전으로 인한 수온의 변화 등을 이야기할 수 있는데 직접적인  연관성을 찾기에는 아직 긴 시간의 연구가 필요하다. 참조기가 영광에서 잡히지 않는 이유는 이 외에도 여러 가지가 있다. 하지만 한자기 원인으로 단정 짓기 어렵고 여러 가지 요인이 복합적으로 일어났을 것이라 학자들은 추측한다.
다만 이를 굴비의 이름이 영광굴비라는 고유명사를 가지듯이 이 지역의 특색있는 상품과 문화로 지속해서 발전하기 위해서는 참조기가 영광에서 생산될 수 있도록 어획 제한, 산란장 보호, 해양 환경 복원 등 지속 가능한 어업관리가 필요하다. 

영광굴비의 지역적 가치와 현대적 활용 면에서 매우 높은 평가를 받는다. 영광굴비는 지역 특산물로 지역 경제의 중요한 축을 이루며, 많은 어민과 가공업체의 생계와 직결되어 있다. 또한 전통 제조 방법은 지역 문화로 계승되고 있으며, 일부는 무형문화재로 등록되어 있어 문화재적 가치를 가진다. 문화재적 가치와 대조적으로 현대적으로 재해석되어 높은 경제성을 가지고 있다. 현대화된 가공 기술을 통해 전통적인 제조 방식에 현대적인 위생 시설과 포장 기술이 결합하여 국내외로 수출되고 있다. 영광굴비는 단순한 보존식품, 수산 가공품을 넘어 한국의 전통 식문화와 지역 정체성을 담고 있는 특별한 식재료이다. 바다의 향과 해풍의 정성이 더해진 이 특별한 음식은 앞으로도 많은 사람들에게 사랑받을 것이다.